Si es bueno para comer es bueno para pensar

El mole. Un platillo para recordar

La cocina mexicana es una de las más ricas y variadas alrededor del mundo. No por nada nuestra extraordinaria gastronomía fue reconocida en el año 2010 como patrimonio intangible de la humanidad por la Unesco. Los mexicanos nos debemos sentir muy orgullosos. Celebrarla cada vez que nos llevamos un sabroso bocado lleno de tradición y mucho corazón con sabor a México.

Agasajarnos con un buen plato de nuestra gastronomía tradicional es al mismo tiempo un deleite para los sentidos así como también la evocación de recuerdos de todos esos momentos en que tuvimos ocasión de compartir los alimentos con amigos y familiares. La comida nos brinda la oportunidad de acercarnos a nuestros seres queridos para estrechar los lazos que nos unen.

La cocina mexicana encierra un sin fin de herencias milenarias pero de igual forma en ella se encuentran nuestras propias historias familiares. Cada familia tiene sus platillos predilectos, mismos que están cargados con el peculiar espíritu de quien amorosamente se da a la tarea de complacer a los seres queridos.

Cuando se trata de festejar, las mesas de los mexicanos se visten de largo; se preparan verdaderas obras de arte en las cocinas. Nuestra culinaria es compleja por lo que su elaboración puede llevar mucho tiempo y dedicación. Uno de los platillos más festivos que tenemos es el mole. A lo largo de los siglos, el mole ha engalanado toda suerte de conmemoraciones desde las más sencillas, como fiestas de cumpleaños, hasta grandes festejos nacionales.

De los orígenes del mole no existen testimonios verídicos, sin embargo es un platillo de resistencia en nuestra cocina. La historia del mole puede ser la historia misma de la gastronomía mexicana, su historia se remonta a las culturas prehispánicas donde se preparaba para complacer el paladar de los grandes señores aztecas. La palabra mole deriva del náhuatl “mulli” que significa salsa, generalmente hecha de la molienda de varios chiles con tomate o jitomate; estos guisos recuerdan los “molitos” que usualmente preparaban las abuelas para la comida del día a día, como los exquisitos bisteces en molito de morita o las costillas de cerdo con verdolagas en molito verde.

Generalmente, al hablar de mole nos viene a la memoria el mole poblano, cuya preparación es mucho más sofisticada sobre todo por la diversidad de ingredientes con los que está hecho. La refinamiento y complejidad de la salsa se la debemos a la llegada de los españoles a territorio novohispano. Los conquistadores trajeron consigo, en las primeras exploraciones a América, una gran cantidad de nuevos ingredientes como el trigo o carnes como la cerdo. Entre sus navíos también viajaron vegetales como la cebolla o frutos secos como las almendras o las pasas, también nos regalaron condimentos como el anís, la canela o el ajonjolí. Todos estos productos y muchos otros son los que se utilizan para la elaboración de este icónico platillo.

Durante el virreinato, fue la creatividad de las manos monjiles, junto con la sabiduría indígena, las que permitieron crear este extraordinario platillo, en el que se unieron dos culturas.

Hacia el siglo XVII, ya en pleno barroco mexicano fue que el mole alcanzó su mayor esplendor. Existen muchas leyendas alrededor de su procedencia. Una de ellas cuenta que fue inventado por Sor Andrea de la Asunción del convento dominico de Santa Rosa en Puebla de los Ángeles, cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y Tercer Marqués de la Laguna, se encontraba en una visita por la ciudad y en ánimo de agradar el gusto del Virrey, la monja configuró un platillo que terminó por seducir al gobernante y sus invitados; sin embargo, lo más seguro es que el mole no es producto del azar, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia.

Lo que sí es seguro es que el mole se ha ido modificando a lo largo del tiempo, sobre todo, en los diferentes estados de la República en los que se ha adaptado de acuerdo a la imaginación y recursos locales. Hoy día existen más de cincuenta variedades a lo largo y ancho del país. Como ejemplo, encontramos los famosos siete moles oaxaqueños, el mole de olla o una clase de mole muy peculiar es el “manchamanteles” donde se combinan sabores dulces con el picor de los chiles.

Nos gusta recordar nuestras historias de cocina y compartirlas con ustedes. Así que sólo nos queda desearles ¡Buen Provecho!

 



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