Si es bueno para comer es bueno para pensar

Acá las tortas. Un antojito de mucha tradición

Como en pocos lugares del mundo, en México existe una cultura del antojito que hace honor a la glotonería de sus habitantes. Los antojitos están relacionados con eso que algunos especialistas llaman la cultura popular. Los mexicanos gozamos mucho las salidas de casa, pasear con la familia por parques o plazas con el propósito de recreanos y olvidarnos de las tareas cotidianas. Además una de las cosas que incentiva estas caminatas es encontrarnos con la infinidad de puestos de comida que brotan a cada paso. Para la mayoría de los habitantes de nuestro país los tacos, los tamales y las tortas son un alimento cotidiano, y casi parte de la familia.

La torta podría ser el bocadillo más emblemático de la gastronomía mexicana. Es uno de los productos más notables del contacto entre las culturas mesoamericanas y el Viejo Mundo. Por la diversidad de sus ingredientes y combinaciones, la torta compuesta conjunta las técnicas culinarias y los productos de dos mundos. En suma, la torta mexicana es producto de la fusión de dos tradiciones.

Este riquísimo platillo de nuestra cocina es un ejemplo de lo que se llama el mestizaje culinario. Su preparación se hace a base de la telera o el bolillo, ambos muy característicos de nuestra panadería. La telera es un pan de trigo semiovalado, esponjoso, suave por dentro y dorado por fuera, con dos incisiones paralelas por la parte superior. Este pan es de origen andaluz y se fabrica con el trigo y la levadura que trajeron los europeos al momento de la Conquista.

La preparación más comun de las famosas tortas requiere cortar el pan a lo largo, después untar frijoles refritos en la superficie interior. Los frijoles son originarios de Mesoamérica, aunque para freírlos se utilice una técnica europea. Generalmente, se emplea manteca de cerdo para que adquieran mejor sabor; el cerdo, que aunque ya está muy naturalizado, no formaba parte de los animales existentes en la época prehispánica. En el México antiguo no se acostumbraba freír los alimentos ya que no se contaban con buenas grasas animales ni vegetales. Entre los tipos de tortas que más se consumen están las de lomo de puerco o las de pavo; el guajolote fue un animal muy aprecidado entre las culturas antiguas de México y a la llegada de los españoles fue un producto que integraron a sus dietas, lo que explica su gran valor dentro de la historia de la cocina mexicana. Para hacer más apetecible este platillo es usual complementarlo con productos como el aguacate, fruto que heredamos de nuestros antepasados y que se encuentra constantemente referenciado en las crónicas del siglo XVI y en los recetarios novohispanos. Además, una torta sin chiles en vinagre o chiles chipotles para acompañar es casi impensable.

Entre las diferentes historias que explican el nacimiento de esta invención, se dice que la torta tuvo sus raices en la Italia renacentista y que fue gracias a la creatividad de Leonardo Da Vinci que surgió este platillo. La historia relata que en ánimo de buscar los favores de su protector Ludovico Sforza, colocó un trozo de carne entre dos rebanadas de pan. Este supuesto origen más allá de ser una prueba verídica, nos habla de la trascendencia que ha tenido ya sea la torta, el sándwich o la baguette en diversos ámbitos culturales alrededor del mundo.

Pero regresando al caso de México, entre los testimonios históricos que tenemos sobre este pecular platillo están las crónicas del siglo XIX, mismas que hablan sobre sus bondades al paladar. Artemio del Valle Arizpe, por ejemplo, dice que las tortas son mágnificas. Al cronista le sorprende sobre todo la habilidad de los torteros para elaborlas con tanta habilidad; nos cuenta que en aquella época las había de queso de puerco, milanesa o pollo, a las que les añadían queso, lechuga, jitomate y cebolla. Tal era el tamaño de esas delicias que al final había que dar un buen apretón para amalgamar sus ingredientes.

Como podemos ver, las tortas en la actualidad no han cambiado mucho; sin embargo, el repertorio puede ser tan amplio como la imaginación de los mexicanos. Sólo hace falta asomarnos a las casas mexicanas para comprobar esta extensa variedad. Incluso hay tortas que se les nombra a partir de alguna anécdota chusca de la familia.

Así que, como las quieran llamar: tortas ahogadas, guajolotas, semitas o pambazos lo más importante es compartir con la familia.



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