Si es bueno para comer es bueno para pensar

Los Chiles en Nogada. Un manjar para saborear

Septiembre es el mes de las fiestas patrias. Sin lugar a dudas un tiempo para recordar nuestra historia y homenajear a los héroes nacionales quienes a través de su lucha y valentía lograron hacer de México un país libre y soberano.

La celebración de la Independencia de México es una de las fechas más importantes del calendario civil.  Así es común encontrarnos ciudades coloreadas de rojo, blanco y verde en los primeros días de septiembre. Las fiestas no se hacen esperar y con ellas tenemos un enorme repertorio de platillos que acompañan el festejo del nacimiento de nuestra nación. Entre tostadas, pozole, antojitos y buñuelos, las familias mexicanas hacemos de la algarabía un gran banquete.

De las miles de posibilidades con las que cuenta nuestra extensa cocina para conmemorar esta fecha tan especial existe un platillo que es el rey y que corona las mesas. Nos referimos a los Chiles en Nogada, considerado, a nivel mundial, como uno de los platos más finos por su estética presentación y sabor sofisticado. La combinación de sabores tanto dulces y salados los hace una experiencia excepcional para cualquier paladar.

Los Chiles en Nogada son un delicioso regalo de la cocina tradicional poblana. Su preparación requiere un laborioso trabajo, que va desde seleccionar los mejores ingredientes como los que ofrecemos en La Morena, hasta la dedicación y detalle en su elaboración. Incluso, muchas familias pasan varios días al calor del fogón para asegurar un platillo exitoso; sus integrantes pasan las tardes entre plática y recuerdos picando fruta como chabacano, manzana y plátano. También la carne se pica, muchas personas utilizan para el relleno de los chiles carne molida, sin embargo, las abuelitas poblanas, llenas de sabiduría culinaria, nos advierten constantemente que usar carne molida afecta el sabor del platillo. Además, hoy día hay un acalorado debate entre si se deben capear o no, en todo caso depende del gusto e historia de cada familia; en algunas cocinas familiares de Puebla se afirma categóricamente que éstos se sirven sin la capa de huevo que recubre los chiles, ya que no permite hacer visible el verdor del chile.

Desde luego, la receta de los Chiles en Nogada es una herencia familiar. Abuelas y madres se encargan de transmitir sus sabores y saberes y por esto cada familia le otorga un sello muy especial. No obstante, el Chile en Nogada tiene su propia historia, como es particular de nuestra cocina mexicana, las leyendas envuelven cada uno de nuestros platillos. Aunque no se conoce con exactitud el origen de este platillo casi real, no es casual que sea el más icónico para la celebración de las fiestas patrias.

Existen diversas versiones sobre la procedencia de los Chiles en Nogada. La más popular cuenta que se inventó en el Convento de Santa Mónica en la ciudad de Puebla de los Ángeles por monjas agustinas. La fecha de consumación de la Independencia coincidió con el santo del emperador Agustín de Iturbide, quien firmó los famosos Tratados de Córdoba con Juan de O´Donojú, último virrey de la Nueva España. Las monjas agustinas quisieron halagar al emperador con un platillo digno de ser apreciado, utilizaron los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla que, aunados al perejil, lograron una combinación muy afortunada. Los colores simulaban a los que portaba el ejército trigarante y los de nuestra bandera: el verde, blanco y rojo.

El 28 de agosto de 1821 arribó a Puebla Don Agustín de Iturbide, cabeza del primer gobierno de la nación mexicana. Hay quienes dicen que al banquete asistieron más de ciento cincuenta personas y que fue tal el recibimiento del platillo que todos los comensales lo calificaron como un manjar casi de dioses, por lo que desde entonces, los Chiles en Nogada se hicieron famosos y traspasaron los límites poblanos.

Por otro lado, hay una segunda versión del origen de los Chiles en Nogada que nos dice que entre los soldados del regimiento de Iturbide había tres jóvenes cuyas novias vivían en Puebla. Por la emoción de la reciente Independencia y sobre todo porque verían nuevamente a sus enamorados, se dieron a la tarea de crear un platillo para complacerlos. Se dice que cada una debió elegir un ingrediente que simbolizara el esfuerzo del ejército, además de un color que los representara. Así con la protección y guía de la Virgen del Rosario y San Pascual Bailón, santo de los cocineros, surgieron los Chiles en Nogada.

Como ya lo habíamos mencionado los Chiles en Nogada es un platillo que demanda mucha paciencia y talento en el equilibrio de las fuertes especias, el baño de salsa de nuez de Castilla y los sabores dulces de la fruta.



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